Lausunto Ruokaviraston ohjeluonnoksesta Sushin valmistus, myynti ja tarjoilu rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa

Viite: 4502/04.02.00.01/2026

Lausunto Ruokaviraston ohjeluonnoksesta Sushin valmistus, myynti ja tarjoilu rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa

Päivittäistavarakauppa ry (PTY) kiittää mahdollisuudesta lausua asiassa ja lausuu seuraavaa:

Ohje on yleisesti hyvin selkeä ja ymmärrettävästi laadittu. On myös hyvä, että ohjeen liitteessä on selkeästi kuvattu erilaiset vaihtoehdot myydä ja tarjoilla sushia. PTY haluaa kuitenkin kiinnittää huomiota seuraaviin ohjeluonnoksen kohtiin.

2 Toiminnan rekisteröinti

Ohjeluonnoksessa todetaan, että jos myymälässä sijaitsevan sushin valmistus- ja myyntipisteen toiminnasta vastaa ulkopuolinen yrittäjä, tämän on tehtävä erillinen rekisteröinti-ilmoitus elintarviketoiminnasta.

PTY pyytää täsmentämään toimijoiden vastuunjakoa tältä osin. Onko myymälän elintarviketoiminnasta vastaavalla toimijalla lakisääteinen tai muu velvollisuus varmistaa, että sen tiloissa toimiva itsenäinen elintarvikealan toimija on tehnyt toiminnastaan vaadittavan rekisteröinti-ilmoituksen?

Mikäli tällaista velvollisuutta ei lainsäädännöstä seuraa, tämä olisi hyvä todeta ohjeessa selkeästi. Rekisteröinti-ilmoituksen tekemisestä ja sen asianmukaisuudesta vastaa lähtökohtaisesti kyseistä elintarviketoimintaa harjoittava toimija. Ohjeella ei tulisi muodostaa myymälästä vastaavalle toimijalle erillistä velvollisuutta valvoa toisen itsenäisen elintarvikealan toimijan rekisteröintivelvollisuuden täyttämistä ilman lainsäädännöllistä perustetta.

3 Sushin valmistuksen hygienia- ja tilavaatimukset

Ohjeessa kuvataan käsienpesupisteelle asetettuja vaatimuksia ja todetaan, että automaattihanat ovat suositeltavia. Myöhemmin ohjeessa puolestaan ohjeistetaan riisin sekä kasvisten huuhteluun.

PTY ehdottaa ohjeen täsmentämistä siten, että käsienpesupisteen käyttötarkoitus käy selkeästi ilmi. Ohjeessa olisi hyvä tuoda esiin, ettei käsienpesuun tarkoitettua, automaattihanalla varustettua vesipistettä tule käyttää esimerkiksi kasvisten tai riisin huuhteluun, vaan elintarvikkeiden huuhteluun tulee käyttää siihen tarkoitettua vesipistettä.

Ohjeessa todetaan ensin, että kylmäsäilytyslaitteessa on mahdollista jäähdyttää pieniä määriä elintarvikkeita edellyttäen, että laitteen teho on riittävä eikä muiden laitteessa säilytettävien elintarvikkeiden lämpötila nouse. Myöhemmin samalla sivulla todetaan kuitenkin, ettei myynti- ja tarjoilukalusteita saa käyttää elintarvikkeiden jäähdyttämiseen.

Kohdat voivat aiheuttaa epäselvyyttä siitä, millaisessa kylmäsäilytyslaitteessa pienten elintarvikemäärien jäähdyttäminen on sallittua. PTY ehdottaa, että ensimmäistä kohtaa täsmennetään siten, että siitä käy selkeästi ilmi, millaisia kylmäsäilytyslaitteita siinä tarkoitetaan ja miten ne eroavat myynti- ja tarjoilukalusteista, joita ei ohjeen mukaan saa käyttää jäähdyttämiseen.

4 Sushiin käytettävä kala

Sivulla 6 todetaan, että ”sushiin käytettävää kalaa ei tule käyttää lähellä tuoreelle kalalle annettua viimeistä käyttöpäivää”.

PTY ehdottaa kohdan täsmentämistä. Ilmaisu ”lähellä viimeistä käyttöpäivää” on suhteellinen ja jättää epäselväksi, kuinka pitkää aikaa ennen viimeistä käyttöpäivää tällä tarkoitetaan. Tulkinnanvarainen ilmaisu voi myös johtaa erilaisiin käytäntöihin eri toimipaikoissa ja valvonnassa.

PTY ehdottaa lisäksi täsmennettäväksi, mitä ohjeessa tarkoitetaan ”tuoreella kalalla”.

Ohjeessa todetaan, että sushissa käytettävän kalan tulee olla mahdollisimman tuoretta ja aistinvaraisesti, mikrobiologisesti sekä kemiallisesti hyvälaatuista. Epäselväksi jää, asetetaanko ohjeessa samalla vaatimuksia kalan pakkaustavalle.

Tarkoittaako ”tuore kala” tässä yhteydessä esimerkiksi sitä, että sushin valmistuksessa käytettävän kalan tulisi olla pakkaamatonta tuoretta kalaa, vai voidaanko sushin valmistukseen käyttää myös esimerkiksi vakuumipakattua kalaa, kun tuotteen tuoreudesta, asianmukaisesta kylmäketjusta, säilyvyydestä ja aistinvaraisesta laadusta on varmistuttu?

5 Sushin myynti ja tarjoilu

5.1 Sushin myynti

Sivulla 8 todetaan, että ”myymälässä valmistetut sushit on valmistettava aina jäähdytetystä riisistä”. PTY ehdottaa, että tämä vaatimus tuodaan selkeästi esiin jo sivulla 5 kohdassa ”Kylmäsäilytys ja riisin jäähdyttäminen”.

Sivulla 5 todetaan, että riisin saa muotoilla myös lämpimänä. Ilman lisätäsmennystä kohta voi jättää epäselväksi, missä vaiheessa riisin tulee olla jäähdytettyä ja voidaanko valmis sushi koostaa lämpimästä riisistä. Ohjeen selkeyden vuoksi kohdassa olisi hyvä todeta, että vaikka riisiä voidaan muotoilla sen jäähtymisen aikana, myyntiin tarkoitetun sushin valmistamisessa noudatetaan kohdassa 5.1 kuvattuja riisin jäähdyttämistä koskevia vaatimuksia.

Sivulla 8 ohjeistetaan hävittämään myymättä jääneet itsepalvelumyynnissä olleet sushit ”päivän päätteeksi”. PTY ehdottaa kohdan täsmentämistä. ”Päivän päätteeksi” ei ole yksiselitteinen tapa määrittää myyntiaikaa, sillä osa myymälöistä on avoinna ympäri vuorokauden. Myyntiaikaa koskeva rajoitus olisi selkeämpää ilmaista esimerkiksi tunteina siten, ettei sen tulkinta ole riippuvainen myymälän aukioloajoista.

Sivulla 9 todetaan seuraavaa: ”Myyntiaika on omavalvonnassa määritetty säilyvyysaika. Jos sushin säilyvyysaika on enintään valmistuspäivä + 1 päivä, säilyvyyskokeita ei tarvitse tehdä.”

PTY ehdottaa kohdan muotoilun selkeyttämistä siten, että siitä käy mahdollisimman suoraan ilmi, kuinka pitkä säilyvyysaika voidaan määrittää ilman säilyvyyskokeita.

Esimerkiksi seuraava muotoilu olisi selkeämpi: ”Sushin myyntiaika voi olla enintään valmistuspäivä + 1 päivä ilman säilyvyyskokeita. (Katso kohta 6.1 säilyvyyskokeet)”

Samalla PTY ehdottaa tarkistamaan viittauksen, sillä luonnoksessa viitataan kohtaan 6.1 ”säilyvyyskokeet”, vaikka säilyvyystutkimuksia käsitellään kohdassa 6.2.

6 Näytteenotto

6.1 Säännöllinen omavalvontanäytteenotto elintarvikkeista ja laitteista ja pinnoilta

Ohjeessa käytetään sushin myynnin yhteydessä termiä ”myyntiaika”, kun taas kohdassa 6.1 todetaan, ettei susheista tarvitse tutkia elintarvikenäytteitä säännöllisesti, ellei niiden ”säilyvyysaika” ole yli neljä vuorokautta.

PTY ehdottaa terminologian yhdenmukaistamista ja termin ”myyntiaika” käyttämistä johdonmukaisesti myös tässä kohdassa, mikäli sillä tarkoitetaan samaa asiaa kuin ohjeen aiemmissa kohdissa. Yhdenmukainen terminologia helpottaisi ohjeen ymmärtämistä ja ehkäisisi epäselvyyttä siitä, tarkoitetaanko myyntiajalla ja säilyvyysajalla eri asioita.

6.2 Säilyvyystutkimukset

Sivulla 14 todetaan, että ”lämpötilavaatimuksista poikkeaminen edellyttää säilyvyystutkimusten tekemistä”. PTY ehdottaa kohdan täydentämistä siten, että siinä tuodaan esiin myös aiemmin ohjeessa kuvattu säilyvyystutkimusten tarve silloin, kun sushia halutaan myydä valmistuspäivää seuraavaa päivää pidempään.

PTY ehdottaa seuraavaa muotoilua: ”Lämpötilavaatimuksista poikkeaminen tai sushin myyminen pidempään kuin valmistuspäivä +1 vrk edellyttää säilyvyystutkimusten tekemistä.” Näin säilyvyystutkimusten tekemistä koskevat edellytykset käyvät kohdasta selkeästi ilmi ja ohjeistus on yhdenmukainen ohjeen aiempien kohtien kanssa.

Sivulla 14 todetaan, että ”säilyvyystutkimukset tehdään kertaluontoisesti, kustakin lopullisesta sushivaihtoehdoista” ja lisäksi todetaan, että ”kaikkia sushilajeja ei tarvitse tutkia”. PTY ehdottaa kohtien ja termien täsmentämistä. Ohjeesta ei käy selkeästi ilmi, mitä tarkoitetaan käsitteillä ”sushivaihtoehto” ja ”sushilaji” ja onko käsitteillä tarkoitus kuvata eri asioita.

Sivulla 14 ohjeistetaan huomioimaan säilyvyystutkimuksissa myös aika ja lämpötila, jossa kuluttaja säilyttää sushia ennen sen nauttimista. Esimerkkinä todetaan, että kotijääkaapin lämpötila voi olla 8–10 °C.

PTY ehdottaa kohdan täsmentämistä. Jos tuotteelle on määritetty esimerkiksi säilytyslämpötilaksi enintään +6 °C ja tämä ilmoitetaan kuluttajalle, säilyvyystutkimusten lähtökohtana tulisi olla tuotteelle määritetty säilytyslämpötila.

Näemme, että on kuluttajan vastuulla säilyttää elintarvike sille määrätyssä lämpötilassa. Toimijalle ei voi sälyttää vastuuta kuluttajan virheellisestä toiminnasta. Mikäli Ruokavirasto edellyttää säilyvyystutkimuksissa tästä huolimatta esimerkiksi +8–10 °C lämpötilan käyttämistä, ohjeessa tulisi täsmentää vaatimuksen peruste.

Sivulla 15 todetaan, että näytteitä voidaan tutkia myös säilyvyysajan päättymisen jälkeen sen arvioimiseksi, mitä tapahtuu, jos tuotetta käytetään yli ilmoitetun ajan.

PTY ehdottaa kohdan täsmentämistä. Jos tuotteelle on ilmoitettu viimeinen käyttöpäivä tai kuluttajalle on annettu selkeä ohje sushin nauttimisesta heti oston jälkeen, toimijalta ei tulisi edellyttää tuotteen turvallisuuden osoittamista ilmoitetun käyttöajan jälkeisissä olosuhteissa. Kuluttajan vastuulla on noudattaa tuotteelle annettuja käyttö- ja säilytysohjeita. Mikäli tutkimista säilyvyysajan päättymisen jälkeen edellytetään tietyissä tilanteissa, ohjeessa tulisi täsmentää, milloin ja millä perusteella tällainen tutkimus on tarpeen.

7 PH:n vaikutus riisin säilyvyyteen

PTY ehdottaa kohdan täsmentämistä. Ohjeessa olisi hyvä tuoda jo kohdan alussa selkeästi esiin, että riisin pH:n säätäminen voi toimia riisin säilyvyyden hallintakeinona, mutta sillä ei voida osoittaa koko sushituotteen säilyvyyttä, sillä pH:n säätäminen ei vaikuta esimerkiksi raa’an kalan tai muiden ainesosien säilyvyyteen.

Lisäksi PTY:n näkemyksen mukaan tulisi täsmentää pH:n mittaamista koskevaa vaatimusta tilanteessa, jossa sushille on tehty säilyvyystutkimukset ja tuotteen pidempi myyntiaika on osoitettu niiden perusteella. Jos etikkaa käytetään riisissä maustamistarkoituksessa eikä pH:n hallintaa käytetä tuotteen säilyvyyden perusteena, toimijalta ei tulisi lisäksi edellyttää riisin pH:n säännöllistä mittaamista ja kirjaamista. Tämä tulisi mainita ohjeessa selkeästi.

Ystävällisin terveisin

Päivittäistavarakauppa ry
Anna Salminen
erityisasiantuntija