Eviran ohjeluonnos omavalvonnan valvonnasta


Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on pyytänyt kirjeessään 14.11.2014 Päivittäistavarakauppa ry:n (PTY) lausuntoa otsikkoasiasta. PTY kiittää ja lausuu kunnioittavasti seuraavaa:

PTY pitää erittäin hyvänä, että ohjeluonnoksessa on huomioitu vahvasti toimialojen hyvän käytännön ohjeet. Kaupan ohjetta noudattamalla varmistamme omalta osaltamme lainsäädännön täyttymisen. Hyvän käytännön ohjeiden mukaan toimimisen korostaminen käytännön valvojille on hyvin oleellista ja on hyvä, että se toteutuu tässä ohjeessa.

PTY:n jäsenillä (noin 98% pt-kaupan toimialasta) on pääsääntöisesti käytössä omavalvonnan tietopankki, joka sisältää mm. myymälöiden omavalvontaohjeistukset ja siihen liittyvät kirjaukset sähköisessä muodossa. MMM:n asetuksen 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 5 § todetaan seuraavaa: Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito, jotka voivat olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa. Esitämmekin siis, että ohjeeseen, vähintään kohtiin 6.1 ja 6.3, lisätään tämä asetuksen antama mahdollisuus ylläpitää omavalvontasuunnitelmaa ja siihen liittyvää kirjanpitoa sähköisenä. Esitämme myös, että mikäli ohjeessa edellytetään, että jokin omavalvontaan liittyvä materiaali tulee esittää kirjallisessa muodossa, niin kirjalliseksi muodoksi ymmärretään sekä fyysinen paperiversio että sähköinen versio. Tämä tulisi myös kirjoittaa ohjeeseen.

Ohjeessa tulisi varmistua siitä, että valvontaa kohdistetaan merkittävien riskien osalta oleellisiin kohtiin yritysten toiminnassa tai tuotannossa. Valvonnassa on lisäksi tunnistettava, kenen vastuulla eri riskien hallinta on: onko se pääasiassa elintarvikkeiden tuotannossa vai markkinoinnissa tai myynnissä. Suurissa kunnissa laitoksissa ja ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa käyvät eri valvojat ja valvonnan taso ja edellytetyt vaatimukset saattavat vaihdella. 

Ohjeluonnoksen teksti on osin vaikeasti ymmärrettävää ja sitä tulisikin selkeyttää mm. termistöä yhtenäistämällä. Tekstissä puhutaan vaaroista ja riskeistä eri arvoketjun vaiheissa ja termien merkitys jää sekavaksi. 

Uutena asiana Eviran ylläpitämissä Oiva-ohjeissa on tuotetietojen hallinta ja sen tarkastamiseen liittyvä riskiperusteisuus. Kun on kyse kuluttajan harhaanjohtamisesta, tulisi se selvästi kuvata tässäkin valvontaohjeessa. HACCP-prosessiinhan ei kuulu lakisääteisten vaatimusten toteutuminen kaikilta osin (esim. terveysväitteet tai alkuperämerkinnät).

Ohjeluonnoksessa käytetään sanaa validointi useassa kohdassa. Esitämme sanan muuttamista suomenkieliseksi selkeämmän ymmärrettävyyden vuoksi.

Ohjeluonnoksessa todetaan useasti ”voidaan keskittyä” tai ”tulisi tehdä” jättäen ohjeistuksen löysäksi ilman tarkkoja vaatimuksia valvottavilta kohteilta. Tämä saattaa johtaa ohjeen epätasaiseen tulkintaan ja sitä myöden epätasaiseen toimijoiden kohteluun valvonnassa.

Ohjeluonnoksessa ei ole kuvattu toimijoiden ohjaamisen toimenpiteitä. Toimijan kannalta olisi tärkeää saada ohjeistus etenkin kohdan 5.5. korjaaviin toimenpiteisiin, joilla omavalvonta täyttäisi vaatimukset.

2 Yleistä omavalvonnasta

Ohjeluonnoksen kohdassa kuvataan HACCP-perusteista omavalvontaa ja siihen liittyviä vaatimuksia. Millaisia vaaroja eri toimijoiden pitää tunnistaa oman vastuualueensa osalta? Millaista vaarojen tunnistamista tulee tehdä jakelijan tai kaupallisia markkinointitoimia tekevän tahon? Mitä vaaroja valmiin lopputuotteen kanssa tekevän pitää tunnistaa uudestaan omassa toiminnassaan, kun tuotteelle ei enää tehdä mitään muita kuin olosuhdehallintaa? Kuinka vaarojen arviointi samalla tavalla tehtynä hyödyttää jokaista eri vaiheen toimijaa? Eikö vaarojen arvioinnin sijaan pitäisi tunnistaa kunkin toimijan oman toiminnan riskit ja niiden merkitys riskien hallinnassa?

Euroopan komission ohjeasiakirjassa HACCP-periaatteisiin perustuvien menettelyjen täytäntöönpanosta ja HACCP-periaatteiden täytäntöönpanon helpottamisesta tietyissä elintarvikeyrityksissä (SANCO/1955/2005 Rev. 3) todetaan seuraavaa: HACCP-järjestelmää käytetään vaarojen arviointiin ja sellaisten hallintajärjestelmien perustamiseen, jotka nojautuvat ennaltaehkäisevään toimintaan pikemmin kuin ensisijaisesti lopputuotteiden testaukseen.

Tulkitsemme edellisen tarkoittavan elintarvikkeiden alkutuotantoa, valmistus- ja pakkausprosesseja.

Ko. ohjeasiakirjassa todetaan myös seuraavaa HACCP-periaatteita noudattavista toimijoista: Täysin HACCP-periaatteisiin perustuva menettely on elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä, joka soveltuu käytettäväksi etenkin elintarvikeyrityksissä, joissa valmistellaan, valmistetaan tai prosessoidaan elintarvikkeita. Tietyissä tapauksissa ja erityisesti kun on kyse elintarvikeyrityksistä, joissa ei harjoiteta elintarvikkeiden valmistelua, valmistusta tai prosessointia, voi vaikuttaa siltä, että kaikkia vaaroja voidaan hallita panemalla täytäntöön ennakkovaatimukset. Tällöin voidaan katsoa, että HACCP-menettelyn ensimmäinen vaihe (vaarojen arviointi) on suoritettu ja ettei ole enää tarvetta kehittää ja panna täytäntöön muita HACCP-periaatteita.

Tällaisia elintarvikeyrityksiä ohjeasiakirjan mukaan ovat mm. pienet vähittäismyymälät (esim. elintarvikemyymälät) sekä esipakattujen tai pilaantumattomien elintarvikkeiden kuljetus- ja varastointiyritykset, joissa ei yleensä valmistella elintarvikkeita.

Myös MMM:n esityksessä Euroopan komissiolle hygieniapaketin muuttamisesta (Dnro 1373/21/2011) linjataan, että vähittäiskaupassa hyvän käytännön ohjeiden noudattaminen on tehokkain tapa varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, eikä kaikkia HACCP-järjestelmän kohtia tulisi edellyttää noudatettavan.

Lisäksi Euroopan komission Ohjeet elintarvikkeiden hygieniaa koskevan asetuksen (EY) N:o 852/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta (SANCO 1731/2008 Rev 6) todetaan seuraavasti HACCP-periaatteista ja joustavuudesta: HACCP-menetelmä on joustava luonnostaan, koska se perustuu tiettyyn määrään periaatteita ja menettelyitä, joilla tuetaan elintarviketurvallisuuden tavoitetta niin, ettei pakoteta elintarvikeyrityksiä noudattamaan sellaisia sääntöjä tai menettelyitä, jotka eivät ole tähdellisiä niiden toiminta-alan kannalta tai mukautettuja siihen.

Pidämmekin siis erittäin tärkeänä, että ohjeessa ei tulla edellyttämään vähäriskisiltä toimijoilta HACCP-järjestelmän ensimmäisiäkään kohtia toteutettavaksi, ja että tämä tulee todeta ohjeessa selkeästi. HACCP-järjestelmän joustavuusperiaatteen noudattaminen tulee tehdä yksiselitteiseksi myös valvojille ja sitä tulee painottaa myös tässä ohjeessa. Vain näin valvonnasta tulee tasapuolista ja todellisiin riskeihin perustuvaa.

3 Tukijärjestelmän riittävyyden arviointi

Kohdassa puhutaan sekavasti virtuaalihuoneistoilta edellytettävistä ohjelmista. Esitämme kohdan selkeyttämistä.

Kohdassa annetaan helpotuksia kirjallisten suunnitelmien toteuttamisesta 1-2 hengen yrityksille. Näkemyksemme mukaan helpotukset tulisi antaa tuotannon pienimuotoisuuden perusteella, sillä kaksi henkilöä voi tehdä isossa prosessissa suuria määriä tuotteita.

Kohdassa todetaan myös, että takaisinvetosuunnitelman ja mikrobiologisen näytteenottosuunnitelman tulee olla aina kirjallisessa muodossa. Oletamme ja esitämme, että tässä kohdassa myös sähköinen versio suunnitelmista on hyväksyttävä.

5.4 Seurantakäytäntöjen laatiminen ja seurannan toteuttaminen

Kohdassa todetaan, että silmämääräinen havainnointi sen tarkastamiseksi, onko kuumennetulla elintarvikkeella lämpökäsittelyn tasoa vastaavat ominaisuudet, esimerkiksi leivän rakenne tai kalafileen keskiosan väri ja rakenne, on näkemyksemme mukaan epärealistinen. Mikäli kriittinen piste on nimenomaan erityinen, tarkka lämpötila mikrobin eliminoimiseksi, niin miten tilanteen arvioimiselle voidaan antaa helpotus tunnistaa asia vain katsomalla lihan väriä? Lämpötila on todella selkeä ja helppo todeta mittarilla. Emme myöskään pidä kohdan esimerkkiä hyvänä: leivän lämpötila ei voi olla mikrobiologisen terveysvaaran hallinnassa kriittinen piste, ja on mielestämme epäloogista verrata leipää kalaan. 

5.7 HACCP-järjestelmän asiakirjat sekä niiden hallinta

Kohdassa todetaan, että asiakirjoja säilytetään vähintään kaksi vuotta ja vähintään vuosi elintarvikkeiden viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päivän jälkeen.

Esitämme, että ohjeessa kuvataan ja eritellään tarkemmin mitä asiakirjoja tulee säilyttää kaksi vuotta ja mitä vähintään vuoden elintarvikkeiden viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päivän jälkeen.

6 Omavalvonnan riskiperusteinen valvonta

Kohdassa todetaan, että valvojan tulee valvonnassaan ottaa huomioon toiminnan luonne ja laajuus sekä valvontahistoria sekä valvojan tulisi tiedostaa yrityksen toimintaan liittyvät riskit. Näemme, että periaate omavalvonnassa on se, että toimija itse arvioi toimintaansa liittyvät riskit ja niiden hallintaan liittyvät toimenpiteet ja hallitsee ne itse. Valvojan tehtävänä on arvioida toimijan omia arvioita omasta toiminnastaan ja niihin liittyvistä riskeistä ja riskienhallintatoimenpiteistä.

Kohdassa todetaan, että jäljitettävyyden tarkastamisessa tarkastetaan ensisijaisesti kaupallisten asiakirjojen sekä hankittujen ja toimitettujen elintarvikkeiden yhdistettävyys toisiinsa. Jäljitettävyyden osalta elintarvikeasetus ei vaadi sisäistä jäljitettävyyttä erien välillä. Kohdan perusteella sitä voidaan tulkita edellytettävän. Esitämme kohtaan korjausta lainsäädännön mukaiseksi

Kunnioittavasti

Päivittäistavarakauppa ry

Anna Salminen
elintarvikeasiantuntija