Ruokaviraston ohjeluonnos Elintarvikehuoneiston omavalvonnanriskiperusteinen valvonta

Ruokavirasto on pyytänyt Päivittäistavarakauppa ry:ltä (PTY) lausuntoa Ruokaviraston ohjeluonnoksesta Elintarvikehuoneiston omavalvonnan

riskiperusteinen valvonta. PTY kiittää ja lausuu seuraavaa:

Ohjeessa on paljon asiaa, mutta näemme, että se on aivan liian pitkä myymälöiden hyödynnettäväksi. Tekstissä käytetään myymälöiden henkilökunnan näkökulmasta termejä, joita ei myymäläympäristössä tunnisteta, kuten tukijärjestelmä.

Näemme lisäksi suurena haasteena, miten varmistetaan, että valvojat osaavat tunnistaa myymälöiden toimintaan liittyvät riskit ja arvioida näiden riskien hallintakeinoja. Tälläkin hetkellä eri kuntien välillä tehdään Oivasta huolimatta erilaisia tulkintoja, emmekä tunnista, että tämä ohje lisäisi arvioinnin helppoutta.

On myös tunnistettava, että kun kaupan ketjutoiminnassa riskejä hallitaan myymälöiden puolesta keskitetysti, ei yksittäisen myymälän vastuuhenkilö osaa täydellisesti selittää tehtyjä riskinarviointeja.
Tämä taas edellyttää, että tarkastaja tuntee myymälän omavalvontasuunnitelman sisällön arvioidessaan myymälää. Miten varmistetaan, että valvoja arvioi todellisia hallintakeinoja ja toimintatapoja eikä esimerkiksi myymälän paikalla olevan vastuuhenkilön kykyä selittää toimintatapojen taustalla olevia riskinarviointeja? Ehdotamme siis, että keskustelua riskinarvioinnista käytäisiin myös ketjun edustajien kanssa pääkonttoritarkastuksen muodossa.  

3 Yleistä omavalvonnasta

Sivulla 7 todetaan, että HACCP on elintarviketuotannon riskinhallintajärjestelmä, jossa elintarvikkeen turvallisuus taataan terveyttä vaarantavien biologisten, kemiallisten ja fysikaalisten vaarojen hallinnalla elintarvikkeiden raaka-aineista niiden valmistukseen, jakeluun ja myyntiin.

Esitämme, että sana taataan korvataan sanalla varmennetaan. Varmennetaan -sana antaa oikeamman kuvan, koska vaikka HACCP:n mukainen elintarviketurvallisuusjärjestelmä toimijalla olisi, välillä päädytään tuotteiden takaisinvetoihin ja ruokamyrkytyksiin.

Sivulla 7 todetaan myös, että olennaista HACCP-perusteisen omavalvonnan laatimisessa on se, että jokaisen tuoteryhmän vaarat tunnistetaan.

Esimerkiksi kaupalla ja logistiikalla ei ole oleellista tehdä varastoissa HACCP:tä tuoteryhmätasolla, koska toiminta ei eri tuoteryhmien osalta välttämättä eroa toisistaan mitenkään. Kaiken lisäksi tuoteryhmätason voi jokainen toimija määrittää haluamallaan tavalla. Oleellisempaa on, että HACCP:t jaetaan esim. säilytysolosuhteen mukaan kuten kylmäsäilytettävät tai pakaste. Esitämme siis, että kohtaa muokataan seuraavasti: Olennaista HACCP-perusteisen omavalvonnan laatimisessa on se, että eri tuoteryhmien vaarat tunnistetaan riittävällä tasolla.

3.2 Laatujärjestelmät

Kohdassa todetaan, että omavalvonta voi olla osa laatujärjestelmää, jos siinä on kuvattu riittävällä tarkkuudella, miten toimintaan liittyvät riskit hallitaan ja miten lainsäädännön vaatimukset täytetään. Laatujärjestelmä tulee olla helposti tarkastettavissa ja toimijan tulee pystyä osoittamaan tarkastuksen aikana tarvittavat kohdat laatujärjestelmästä.

Näkemyksemme mukaan omavalvonnan toteuttaminen on aina osa elintarviketurvallisuusjärjestelmän toteuttamista, eikä mielestämme Ruokavirasto voi ottaa kantaa, mikä on osa yrityksen laatujärjestelmää. Esitämme kohtaan seuraavaa muutosta: Omavalvontadokumentaatio voi olla osana laatujärjestelmän dokumentaatiota. Siinä tulee olla kuvattuna riittävällä tarkkuudella, miten toimintaan liittyvät riskit hallitaan ja miten lainsäädännön vaatimukset täytetään. Lisäksi sen tulee olla helposti tarkastettavissa näiden asioiden osalta ja toimijan tulee pystyä osoittamaan tarkastuksen aikana tarvittavat omavalvontaan liittyvät vaatimukset täytetyksi.

Lisäksi haluamme tuoda esiin, että laatujärjestelmä on usein ketjuohjattu ja täten hallinnoitu keskitetysti. Näin kaikkea laatujärjestelmässä mainittua ei välttämättä pystytä toimittamaan tarkastuksen aikana myymälään, jossa tarkastus tehdään, ellei tarkastusta tehdä pääkonttorilla tai jakelukeskuksessa. Kaupan yritykset törmäävät usein tilanteeseen, jossa tarkastajat ja Ruokavirasto eivät välttämättä ole tällaista toimintaa ymmärtäneet.

3.2.1 Auditointiraporttien käyttäminen

Kohdassa todetaan, että raporteissa on tarkastettu usein myös muita asioita kuin omavalvontaan kuuluvia.

Esitämme pientä muutosta tähän kohtaan: Raporteissa on kirjattu myös muita asioita kuin omavalvontaan kuuluvia. Raporteilla ei tarkasteta mitään.

4 Tukijärjestelmän riittävyyden arviointi

Luvussa monessa kohtaa ohjeistetaan, että lämpötiloja tulee seurata. Vain kohdassa iso lihavalmisteita valmistava hyväksytty elintarvikehuoneisto on ohjeistettu kirjaamaan niitä riittävällä tiheydellä. Heräsi kysymys eli eikö esim. esimerkissä olleiden pikaruokaravintoloiden tarvitse kirjata lämpötiloja?

7.3 Kriittisten rajojen määrittäminen

Kohdassa todetaan, että kriittiset rajat tulisi merkitä kirjallisesti omavalvontasuunnitelmaan.

Esitämme, että termi omavalvontasuunnitelma jätetään pois, koska HACCP on usein erillinen oma dokumentti, omavalvontasuunnitelman liite.

7.4 Seurantakäytäntöjen laatiminen ja seurannan toteuttaminen

Kohdassa todetaan, että jos seurantatiedot kirjautuvat automaattisen laitteiston avulla, seurannan suorittajan tulee tarkastaa vähintään päivittäin jokaisen erän osalta automaattisen laitteiston tallentamat tulokset. Mistä tämä vaade tulee?

8.1 Omavalvontajärjestelmän tarkastaminen

Kohdassa todetaan, että myös Ruokaviraston ohjeita tulisi noudattaa omavalvontajärjestelmän laatimisessa. Esitämme näiden ohjeiden erittelyä ohjeeseen.

Kohdassa todetaan myös, että jokaiselle tuotantoprosessille tulisi olla vuokaavio. Esitämme seuraavaa muotoilua tähän: Jokaiselle toisistaan elintarviketurvallisuusvaarojen suhteen eroavalle tuotantoprosessille tulisi olla oma vuokaavio.

9 Yhteenveto omavalvonnan ja toteutuksen kirjaussuosituksista

Ohjeessa ja tässä kohdassa on hyviä konkreettisia esimerkkejä. Esimerkeissä olisi voinut tuoda monipuolisemmin esiin (sivulla 29) mitkä tekijät myymälöissä edellyttäisivät vaarojen arviointia: myymälään tulee itsepalvelusalaattibaari, myymälässä on itsepalvelukahvinmyynti, myymälässä on mehukone tai myymälässä myydään pakkaamattomia herkästi pilaantuvia elintarvikkeita palvelumyynnissä?

Kunnioittavasti

Päivittäistavarakauppa ry

Anna Salminen
elintarvikeasiantuntija